Recette du Kimchi - 김치 (chou chinois épicé fermenté) de Kkoching
Ingrédients (pour environ 2,5 l de kimchi) :
2 choux chinois entiers
5 cuillères à soupe de gros sel
1 cuillère à soupe et ½ de farine de riz
3 cuillères à soupe de sucre roux
½ oignon blanc
8 gousses d’ail
un morceau de gingembre frais
3 cuillères à soupe de sauce de poisson
4 cuillères à soupe de gochugaru
1 carotte moyenne
⅓ de daikon
1 oignon nouveau
1 bouquet de ciboulette
300 ml d’eau
Préparation
- Entailler les deux choux chinois dans le sens de la longueur, jusqu’à la moitié seulement, en partant de la base. Les séparer en les ouvrant avec les mains. Les entailler de nouveau et les séparer encore avec les mains, afin d’obtenir 8 morceaux de chou.
- Laver les choux sous l’eau courante et les laisser égoutter pendant 30 minutes.
- Saupoudrer les feuilles de gros sel, en insistant surtout près de la base, entre chaque feuille.
- Placer les choux salés dans un récipient et poser un poids dessus. Les laisser saler pendant 2 heures, en les retournant toutes les 30 minutes afin que le salage soit uniforme.
- Pour vérifier que le chou est prêt, essayer de plier en deux la partie blanche d’une feuille : si elle se plie sans se casser, le chou est prêt.
- Laver les choux à grande eau pour retirer tout l’excédent de sel et les laisser égoutter pendant 30 minutes.
- Tailler la carotte et le daikon en julienne, puis émincer l’oignon nouveau et la ciboulette. Réserver.
- Délayer la farine de riz dans une casserole avec l’eau froide. Faire chauffer à feu vif en mélangeant bien pour éviter qu’elle n’attache et qu’il ne se forme des grumeaux.
- Une fois l’ébullition atteinte, ajouter le sucre roux et continuer à mélanger jusqu’à ce que la bouillie devienne translucide. Éteindre le feu et laisser refroidir.
- Dans un mixeur, mettre l’oignon, l’ail, le gingembre et la sauce de poisson. Mixer jusqu’à obtenir une préparation homogène.
- Ajouter à la préparation obtenue le piment en poudre, la bouillie de farine de riz refroidie et les légumes découpés (carotte, daikon, oignon nouveau et ciboulette).
- En portant des gants, étaler cette préparation sur les feuilles de chou, en faisant particulièrement attention à la partie intérieure des feuilles.
- Replier chaque quartier de chou en deux sur lui-même et le placer dans un récipient hermétique (de préférence en verre). Presser fermement les quartiers de chou à l’intérieur du récipient afin d’éliminer toutes les bulles d’air.
- Laisser fermenter le chou à température ambiante pendant au moins 24 heures (en hiver, le laisser fermenter au moins 48 heures).
- Le kimchi de chou chinois est prêt lorsque, en appuyant sur la surface avec une cuillère, des bulles se forment et qu’une grande quantité de liquide s’écoule.
- Une fois la fermentation à température ambiante terminée, conserver le kimchi au réfrigérateur.
