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Le ramen est un plat de nouilles en soupe qui a fait son chemin de la Chine vers le Japon lorsque le pays a rouvert ses frontières pendant la restauration de Meiji. Au cours du siècle dernier, ce plat a été perfectionné et amélioré à tel point qu'il a presque éclipsé ses cousins chinois d'origine sur la scène mondiale. L'univers du ramen est assez complexe, et cet article classera systématiquement les différents styles de ramen courants au Japon, ainsi que leurs diverses saveurs de soupe, leurs types de bouillon, leurs viandes et leurs garnitures d'accompagnement.
S
hio Ramen. Shio signifie sel, et c'est traditionnellement ainsi que la soupe de ramen est assaisonnée. Tous les bouillons occidentaux seraient considérés comme appartenant à la catégorie Shio. Le sel n'altère pas l'apparence du bouillon, si bien que la soupe Shio tend à être claire et limpide. La soupe assaisonnée au Shio est généralement un peu plus salée que les autres types.
S
hoyu Ramen. Shoyu signifie sauce soja, et c'est le deuxième type de saveur le plus ancien. Au lieu du sel, une sauce obtenue par la fermentation des graines de soja est utilisée pour saler le bouillon. Cette sauce n'est pas la sauce soja ordinaire servie à table, mais généralement une sauce spéciale contenant des ingrédients supplémentaires, préparée selon une recette secrète. Le bouillon Shoyu est le seul type qui tend à ne pas contenir de viande de porc. La soupe Shoyu est également généralement claire, mais elle est plus foncée et plus douce que la soupe Shio.
M
iso Ramen. Plus récemment, la pâte de miso a également été utilisée pour donner au bouillon de ramen sa saveur relevée. Lorsque le miso est utilisé, cela se remarque immédiatement, car la soupe sera opaque. Les soupes parfumées au Shio ou au Shoyu se contentent d'accentuer la saveur du bouillon de base, tandis que le miso laisse en bouche un goût plus riche et plus complexe, car il possède également une saveur prononcée.
T
onkotsu Ramen. Techniquement, ce n'est pas une véritable saveur, puisqu'il contient du sel ou de la sauce soja. Il est préparé en faisant bouillir des os de porc broyés (ton = porc, kotsu = os) pendant 12 à 15 heures, jusqu'à ce que tout le collagène se dissolve dans le bouillon sous forme de gélatine (détails ici). Le résultat est une soupe riche et blanchâtre, suffisamment distincte pour considérer le Tonkotsu comme une quatrième saveur de ramen à part entière. Pour être clair, l'utilisation d'os de porc ne signifie pas automatiquement que la soupe est de type Tonkotsu. Si les os de porc sont bouillis entiers pendant une période relativement plus courte, le résultat est simplement un bouillon de porc ordinaire.
