Ricetta Kimchi - 김치 (cavolo cinese piccante fermentato) di Kkoching
Ingredienti (per ca. 2,5 lt. di Kimchi):
2 cavoli cinesi interi
5 cucchiai di sale grosso
1 cucchiaio e ½ di farina di riso
3 cucchiai di zucchero di canna
½ cipolla bianca
8 spicchi d'aglio
un pezzetto di zenzero fresco
3 cucchiai di salsa di pesce
4 cucchiai di Gochugaru
1 carota media
⅓ di daikon
1 cipollotto
1 mazzetto di erba cipollina
300 ml. d'acqua
Procedimento
- Incidere i due cavoli cinesi per lungo, solo a metà, partendo dalla radice. Dividerli aprendoli con le mani. Inciderli nuovamente e dividerli ancora con le mani, ottenendo così 8 pezzi di cavolo.
- Lavare i cavoli sotto acqua corrente e farli scolare per 30 minuti.
- Cospargere di sale grosso le foglie dei cavoli, mettendolo soprattutto vicino all’attaccatura, tra una foglia e l’altra.
- Mettere i cavoli salati in un recipiente e appoggiare un peso sopra. Lasciarli a salare per 2 ore, capovolgendoli ogni 30 minuti per fare in modo che la salatura sia uniforme.
- Per controllare che il cavolo sia pronto, provare a piegare in due la parte bianca di una foglia: se si piega senza rompersi a metà, il cavolo è pronto.
- Lavare i cavoli sotto abbondante acqua corrente per togliere tutto il sale in eccesso e farli scolare per 30 minuti.
- Tagliare alla julienne la carota e il daikon e sminuzzare il cipollotto e l’erba cipollina. Mettere da parte.
- Sciogliere la farina di riso in un pentolino con l’acqua fredda. Scaldare a fiamma alta, mescolando bene per fare in modo che non si attacchi e non ci siano grumi.
- Una volta giunto a ebollizione, aggiungere lo zucchero di canna e continuare a mescolare finché il porridge non diventa traslucido. Spegnere la fiamma e lasciar raffreddare.
- In un mixer unire cipolla, aglio, zenzero e salsa di pesce. Azionare il mixer fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Unire al composto appena creato il peperoncino in polvere, il porridge di farina di riso raffreddato e le verdure tagliate (carota, daikon, cipollotto e erba cipollina).
- Usando dei guanti, spalmare questo composto sulle foglie del cavolo, prestando particolare attenzione alla parte interna delle foglie.
- Ripiegare ciascun quarto di cavolo a metà su se stesso e riporlo in un contenitore a chiusura ermetica (meglio se di vetro). Premere bene i quarti di cavolo all’interno del contenitore per rimuovere tutte le bolle d’aria.
- Lasciar fermentare il cavolo a temperatura ambiente per almeno 24 ore (in inverno lasciarlo fermentare almeno 48 ore).
- Il kimchi di cavolo cinese è pronto quando, premendo la superficie con un cucchiaio, si creano delle bolle e fuoriesce molto liquido.
- Completata la fermentazione a temperatura ambiente, conservare il kimchi in frigo.
